RF para panaderìas industriales
En los hornos de repostería, después de que el «desarrollo» de la masa y la fase «real» de cocción, al menos un tercio de la longitud del horno (la sección final) está dedicada para «colorear y secar» el producto.
A lo largo del proceso de cocción, cuando el producto pierde humedad, disminuye su conductividad térmica y la evaporación se ralentiza. La evaporación se ve aún más comprometida por la formación de una costra que actúa como una barrera de transferencia de calor y masa.
Quitar el exceso de humedad final de un producto horneado es una tarea desafiante: para el horno convencional es difícil transferir calor al centro sin el riesgo de un exceso de coloración, lo que se traducirá en un producto oscuro y con otro tipo de características. Se ha detectado que este acabado tostado es una de las causas de la formación de acrilamida, una sustancia cancerígena sospechosa que se forma durante la cocción, horneado y fritura de alimentos ricos en hidratos de carbono. Por último, pero no menos importante, el diferencial de humedad entre el centro y la corteza generará tensiones dentro del producto, durante y después de la refrigeración, que puede provocar el llamado fenómeno de «checking», es decir, grietas y fracturas que aparecen en el producto incluso sin ningún estrés mecánico.
Esta es la fase donde las operaciones de RF posteriores al horneado tienen un mayor valor.
El campo electromagnético de radiofrecuencia, gracias a su capacidad para transferir la energía al producto de forma volumétrica y selectiva según la ubicación de la humedad, supera la baja conductividad térmica y la barrera térmica de la corteza para secar directamente el centro (húmedo) del producto sin afectar al color deseado.
Prácticamente, combinando un horno tradicional con un equipo de RF de post-horneado, se puede gestionar el proceso de horneado de la siguiente manera: el desarrollo, el horneado y la coloración del producto tendrán lugar en el horno tradicional, mientras que la última fase de secado tendrá lugar en los equipos de RF, con grandes beneficios en términos de ahorro energético, reducción del tiempo de proceso y calidad del producto final.
Sistema patentado de electrodos de «doble polaridad»
Stalam ha desarrollado y patentado un sistema de electrodos especiales denominados de «doble polaridad» que es capaz de generar una fuerte concentración horizontal en el campo de RF en productos delgados (es decir, hasta aproximadamente 20 mm de grosor). Gracias a su exclusivo patrón de campo de RF entre los electrodos, se obtienen las siguientes ventajas:
- La potencia se acopla eficazmente al producto incluso con valores bajos de tensión del electrodo.
- Se puede evitar una posible descarga eléctrica (formación de arco) desde el electrodo causando daños al producto o a la cinta transportadora.
- Gracias a la ausencia de estrés causado por tensiones superiores, se obtiene una mayor vida útil de los componentes del generador de RF.
Ajuste de potencia mediante un «condensador variable»
A diferencia de otros equipos de radiofrecuencia, donde el movimiento hacia arriba y hacia abajo del electrodo controla la potencia, el circuito de control de alimentación de Stalam (compuesto por un condensador variable controlado por PLC) está situado en el compartimiento del generador y ajusta la potencia de salida de RF de forma independiente desde la posición del electrodo en el horno (sistema de electrodo fijo). A continuación se muestran algunas de las ventajas de sistema de electrodos fijos:
- Dado que no es necesario mover continuamente el electrodo del horno hacia arriba y hacia abajo para ajustar la potencia, se elimina por completo el riesgo de que los electrodos superiores choquen contra el interruptor de fin de carrera o debido a fallos en el sistema de accionamiento.
- Debido a la ausencia de piezas móviles en el sistema de electrodos fijos, el horno requiere un mantenimiento mínimo.
- La limpieza del horno y la eliminación de desechos de productos es una operación fácil que se puede hacer sin quitar los electrodos.
- Se obtienen intervalos más amplios de los niveles de potencia con sistemas de electrodos fijos, a diferencia de las unidades equipadas con sistemas de separación de aire variable donde la potencia de salida a veces está limitada por la altura del producto o el interruptores de fin de carrera del electrodo.
Baja «densidad de potencia» de trabajo» (secado suave)
La densidad de potencia (kW/m2) se define como la cantidad de potencia aplicada a un producto en la zona del electrodo en cualquier momento. Un electrodo con una longitud relativamente corta someterá al producto a una intensa concentración de energía en un corto tiempo de residencia proporcional. Este efecto puede causar daños a algún tipo de producto y puede producir malos resultados de secado.
Debido a la configuración especial del horno, Stalam ha podido aumentar la superficie del electrodo para ofrecer la menor densidad de potencia, lo que, a su vez, se traduce en un secado suave pero eficaz del producto.